Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Обновлено: 17.05.2024

1. Санитарно-микробиология пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
САНИТАРНОМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ.
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ И
ВИРУСОЛОГИИ. ЧИТАЕТ ЛЕКТОР: Д.М.Н.
ПРОФЕССОР КАФЕДРЫ КОРШУКОВА О.А.

3. Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ.
Пищевые продукты — самые
сложные объекты в санитарной
микробиологии.
Этот связано с разнообразием и
обилием микрофлоры в них,
также использованием
микроорганизмов в производстве
многих продуктов.

4. микрофлора пищевых продуктов

МИКРОФЛОРА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые продукты играют важнейшую роль в
питании человека.
В то же время они наиболее подвержены
микробной порче из-за благоприятного
химического состава и, особенно, содержания
большого количества воды (относятся к
скоропортящимся).
Состав микрофлоры пищевых продуктов
зависит от происхождения, санитарного
состояния продукта, условий его производства,
перевозки, хранения и реализации.

5. пищевые продукты возбудители многих инфекционных болезней

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ВОЗБУДИТЕЛИ МНОГИХ
ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ
Возбудители многих инфекционных болезней —
брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов,
дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры,
бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых
риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций
(ящур, полиомиелит и др.).
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые
стафилококками и многочисленными условнопатогенными микроорганизмама
Обсеменение их микробами может происходить на
всех этапах заготовки, хранения и приготовления.
Пищевые продукты невозможно полностью освободить
от присутствия микроорганизмов без изменения их
вкусовых качеств.

Микроорганизмы - показатели
микробиологической стабильности
продукта (дрожжи, грибы-плесени).
Микробиальная порча продуктов может
происходить по типу брожения, гниения,
плесневения и разложения жиров.

7. Маслянокислое брожение. Гниение

МАСЛЯНОКИСЛОЕ
БРОЖЕНИЕ. ГНИЕНИЕ
Маслянокислому брожению подвергаются молоко,
сыры и другие молочные продукты в результате
размножения в них спорообразующих анаэробных
бактерий.
масляная кислота, будет неприятный вкус и запах.
Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию, в
частности вина и пива. А спиртовое брожение,
вызываемое дрожжами, используется в
производстве спирта, пива и др.
Молочнокислое брожение применяется для
приготовления различных кисломолочных
продуктов.

8. Гниение

ГНИЕНИЕ
Гниение -- процесс разложения белков с
образованием неприятно пахнущих газов,
вызываемый воздействием комплекса микробов
гниения.
Это причина порчи многих белковых продуктов. К
примеру, плесневые грибы вызывают плесневение
продуктов даже при их хранении в холодильных
камерах, так как грибы устойчивы к воздействию
низких температур.
Особую опасность представляет инфицирование
пищевых продуктов патогенными
микроорганизмами, способные не только длительно
сохранять жизнеспособность в продуктах, но и
интенсивно размножаться в них.

9. факторов роста микроорганизмов

ФАКТОРОВ РОСТА
МИКРООРГАНИЗМОВ
В пище факторы роста и витамины способствует
росту микроорганизмов.
Этот факт является основным отличием от прочих
санитарно-микробиологических исследований, так как
ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь
бурного размножения микробов не происходит.
При этом следует помнить, что естественная и
безвредная для человека микрофлора пищи служит
биологической защитой от нежелательных «гостей».
Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать
те или иные виды, влияющие на качество пищевых
продуктов.

10. Микрофлора. биоценоз.

МИКРОФЛОРА.
БИОЦЕНОЗ.
В продуктах питания различают
СПЕЦИФИЧЕСКУЮ И НЕСПЕЦИФИЧЕСКУЮ
Необходимо оценивать анализ биоценоза.
Учитывать качество и характер исследуемых
продуктов.
Например, энтерококки можно рассматривать
как признак фекального загрязнения, но их
культуры также применяют при изготовлении
некоторых продуктов, например диетической
простокваши или сыра «чэддер»..

11. Специфическая микрофлора, пищевых продуктов

СПЕЦИФИЧЕСКАЯ
МИКРОФЛОРА, ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Специфические микроорганизмы используют в
приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба,
пива, вина, в квашении овощей и т.д.
При приготовлении кефира, простокваши, кумыса,
творога, сметаны, масла используют Lactococcus
(устар. Streptococcus) lactis (молочно-кислый
стрептококк). В эти же продукты для получения
сметанообразного состояния добавляют Streptococcus
cremoris (сливочный стрептококк).
Для заквашивания кефира используют так
называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в
котором находятся ассоциации микроорганизмов:
молочно-кислые стрептококки, лактобациллы,
молочные и дрожжеподобные грибы.

12. специфическуя микрофлора

СПЕЦИФИЧЕСКУЯ
МИКРОФЛОРА
Молочно-кислые кокки и палочки,
гидролизуя лактозу, насыщают продукт
углекислотой, что придаёт кефиру
особый вкус.
В приготовлении некоторых
кисломолочных продуктов
(ацидофилина, кислого молока)
используют Lactobacillus bulgaricus
(болгарская палочка) и Lactobacillus
acidophilus (ацидофильная палочка).

13. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов.

НЕСПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Случайно попадающие на
пищевые продукты из
окружающей среды.
Сапрофиты, патогенные и
условно-патогенные
микроорганизмы, а также виды,
вызывающие порчу пищевых
продуктов.

14. факторы загрязнённости

ФАКТОРЫ
ЗАГРЯЗНЁННОСТИ
СТЕПЕНЬ ЗАГРЯЗНЁННОСТИ ПОСТОРОННЕЙ
МИКРОФЛОРОЙ ЗАВИСИТ ОТ МНОГИХ
ФАКТОРОВ:
ПРАВИЛЬНОСТИ ЗАГОТОВКИ САМОГО
ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА,
ЕГО ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЯ,
ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ОБРАБОТКИ
И, НА ВСЕХ ЭТАПАХ,
ОТ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО РЕЖИМА.

15. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов

САНИТАРНОМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
два основных показателя:
степень обсеменённости
продуктов
микроорганизмами
наличие патогенных
микроорганизмов.

16. цели Исследования

ЦЕЛИ
ИССЛЕДОВАНИЯ
1.
.
Контроль качества сырья, в производстве
пищевых продуктов и оценка санитарногигиенических условий их изготовления
Контроль режимов хранения пищевых
продуктов и оценка санитарно-гигиенических
условий их транспортировки и реализации.
Контроль над обеспечением эпидемической
безопасности пищевых продуктов.

17. качественные и количественные методы исследования

КАЧЕСТВЕННЫЕ И
КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
Качественными методами определяют
характер технологической микрофлоры и
возбудителей порчи продуктов.
Количественными методами определяют
сроки хранения и реализации продуктов.
Общее количество микроорганизмов
исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом
кратных разведений.
Конкретные виды определяют с
использованием специфичных тестов.

18. количественные методы

КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ
МЕТОДЫ
1.Сроки хранения и реализации
продуктов.
2.Общее количество микроорганизмов
исследуют в 1 г или 1 см3 продукта
методом кратных разведений.
3.виды определяют с использованием
специфичных тестов.

19. Факторы микробной обсеменённости

ФАКТОРЫ МИКРОБНОЙ
ОБСЕМЕНЁННОСТИ
Физико-химические свойства продуктов.
Большинство микроорганизмов плохо
выживает в продуктах с очень низкими и
высокими значениями рН.
Особенно обильно они размножаются в
продуктах с жидкой и полужидкой
консистенцией.
В плотных, особенно сухих или
порошкообразных продуктах, условия
для размножения микробов затруднены и
в них они располагаются «гнёздами*.

На обсеменённость пищевых продуктов
влияют некоторые особенности технологии
их производства и хранения.
Механическая переработка (изготовление
фарша, пюре и др.) увеличивает
вероятность обсеменённости и способствует
гомогенному распространению
микроорганизмов по всему продукту.
Химическая обработка (соление,
маринование) способствует резкому
уменьшению числа микроорганизмов.
Нередко солёные продукты дополнительно
коптят, что ещё более снижает
обсеменённость.

21. Факторы микробной обсеменённости

ФАКТОРЫ МИКРОБНОЙ
ОБСЕМЕНЁННОСТИ
На рост микроорганизмов существенно
влияет температурный режим их
производства и хранения.
Повышение температуры более
неблагоприятно действует на микробов,
чем понижение,
поэтому действие высоких температур
широко используют для обработки
пищевых продуктов

22. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям (СПМ)

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ (СПМ)
Включают контроль над 4 группами СПМ
МЕЗОФИЛЬНЫЕ АЭРОБНЫЕ
Факультативно-анаэробные микроорганизмы —
МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30 "С
в течение 72 ч при глубинном методе посева)
БГКП. • Условно-патогенные микроорганизмы, к
которым относят Е. COLL, STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
BACILLUS CEREUS, ПРОТЕИ И
СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ КЛОСТРИДИИ.
Патогенные микроорганизмы, в первую очередь
САЛЬМОНЕЛЛЫ.
Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в
первую очередь ДРОЖЖИ И ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ.

23. ГОСТы НА ПРОДУКТЫ

ГОСТЫ НА ПРОДУКТЫ
ПРИ ОТСУТСТВИИ ГОСТОВ -ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ НОРМИРУЮТ МАССУ ПРОДУКТА, В КОТОРОЙ НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ СОДЕРЖАНИЕ:
БГКП,
БОЛЬШИНСТВА УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ
МИКРООРГАНИЗМОВ,
ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ
САЛЬМОНЕЛЛ.
НОРМАТИВ ОТРАЖАЕТ ДОПУСТИМОЕ КОЛИЧЕСТВО КОЕ В 1
Г (МЛ) ПРОДУКТА.

24. санитарно-бактериологический контроль над производством консервов

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
НАД ПРОИЗВОДСТВОМ КОНСЕРВОВ
. Консервы — пищевые продукты,
расфасованные в герметически укупоренную
тару и консервированные тепловой
обработкой или комбинированными
методами.
Консервное производство имеет целью
создание пищевых продуктов, длительно
сохраняющих высокие питательные
свойства.
стерилизации остаточной микрофлоры, и
консервы остаются доброкачественными (в
этом случае их называют промышленностерильными).

25. Режимная тепловая стерилизация

РЕЖИМНАЯ ТЕПЛОВАЯ
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
убивает микроорганизмы в
консервируемом продукте, а
герметическая укупорка банок
исключает проникновение
микроорганизмов внутрь.
В большинстве практически в каждой
партии консервов часть банок
оказывается нестерильной.

26. остаточная микрофлора консервов

ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА
КОНСЕРВОВ
Среди множества
микроорганизмов,
встречаются и более
термостойкие виды.

27. термостойкие виды.

ТЕРМОСТОЙКИЕ ВИДЫ.
Если споронеобразующие
микроорганизмы неустойчивы к
нагреванию,
Споры мезо- и термофильных
бацилл и клостридии
отличаются особой стойкостью
к высоким температурам (от 115
до 130 °С).

28. остаточная микрофлора консервов

ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА
КОНСЕРВОВ
МЕЗОФИЛЬНЫЕ БАЦИЛЛЫ: ГРУППА BACILLUS
SUBTILIS (Я SUBTILIS, В. PUMILUS, В. LICHENIFORMIS),
ГРУППА BACILLUS CEREUS (В. CEREUS, В. ANTHRACIS,
В. MEGATERIUM, В. THURINGIENSIS);
ГРУППА BACILLUSPOLYMIXA (В. POLYMIXA, В.
MACERANS, В. CIRCULANS).
БАКТЕРИИ РОДА LACTOBACILLUS.
КЛОСТРИДИИ.
ДРОЖЖИ.
ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ.

29. микробиологические исследования

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ
В зависимости от режима тепловой
обработки и величины РН
консервированные продукты
разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е.
Исследуют на: • промышленную
стерильность,
Возбудителей порчи консервов,
Патогенную микрофлору по
эпидемиологическим показаниям.

30. Отбор проб для анализа продуктов.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ
АНАЛИЗА ПРОДУКТОВ.
Методика получения проб продуктов
Кусковые продукты. Образцы вырезают
стерильным ножом в объёме(массе), достаточной
для проведения анализы в соответствии с
нормативной документацией.
У изделий с квадратной формой производят
разрез к одной из граней.
У изделий с прямоугольной производят разрез по
продольной оси;
у шарообразных изделий производят
клинообразный разрез, направленный к центру.

31. Отбор проб для анализа продуктов.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ
АНАЛИЗА ПРОДУКТОВ.
ЖИДКИЕ И ПОЛУЖИДКИЕ.
Перед забором образца пробы тщательно
перемешивают. Забор производят стерильной
пипеткой или металлическим половником.
СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ.
Перед забором образца пробы тщательно
перемешивают стерильной мешалкой или
половником.
ПРОДУКТЫ СМЕШАННОЙ КОНСИСТЕНЦИИ.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в
образец входили все компоненты в соотношении,
соответствующем их содержанию в продуктах

32. Проведение анализа продуктов

ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
ПРОДУКТОВ
. Перед исследованием
осматривают тару,
проверяют герметичность (если тара
оказывается негерметичной, консервы не
подлежат оценке на промышленную
стерильность)
термостатируют невскрытые консервы (для
проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативноанаэробных и анаэробных микроорганизмов
консервы термостатируют при 30~37 "С от 5
до 7 сут,

33. Для определения промышленной стерильности

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ
Для проявления жизнедеятельности
термофильных аэробных, факультативноанаэробных и анаэробных микроорганизмов —
при 55-62 "С не менее 3 сут).
После этого приступают к вскрытию банок и
посеву на соответствующие питательные среды
с дальнейшей идентификацией.
Для определения промышленной стерильности
в каждой единице упаковки устанавливают
присутствие (отсутствие) тех микроорганизмов,
наличие которых оговаривает нормативная
документация.

34. выявление следующих микроорганизмов

ВЫЯВЛЕНИЕ СЛЕДУЮЩИХ
МИКРООРГАНИЗМОВ
в консервах ГРУППЫ А (мясные, рыбные и овощные с рН 4,2 и
выше; фруктовые с рН 3,8 и выше; сгущённые стерилизованные
молочные консервы) — мезофильных аэробных,
факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов;
в консервах ГРУППЫ Б (неконцентрированные и
концентрированные томатопродукты) — мезофильных
анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и
дрожжевых грибов;
в консервах ГРУППЫ В (слабокислые овощные маринады,
салаты, винегреты и другие с рН 3,7-4,2) — мезофильных
анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и
дрожжевых грибов; • Оценку результатов осуществляют по
каждой упаковочной единице консервов отдельно

35. Нормативные требования

НОРМАТИВНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ
РУКОВОДСТВУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ УКАЗАНИЯМИ.
Для групп А и Б допускается наличие бацилл группы В.
subtilis; их количество не должно превышать 11 КОЕ в 1
г или 1 см3 продукта.
Содержание клостридий (исключая С. botulinum и С.
perfringens) не должно превышать одну клетку в 1 г или
1 см3 продукта (в детском питании наличие клостридий
недопустимо).
Также в продуктах этой группы не допускается наличие
споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и
плесневых грибов.

Для ГРУППЫ В допускается наличие
газонеобразующих мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных бацилл (не более
90 КОЕ в 1 г или 1 см* продукта), клостридий,
исключая С. botulinum и С. perfringens (не более
одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта).
В детском питании наличие клостридий
недопустимо.
Б в консервах не должны присутствовать
споронеобразующие бактерии, кокки,
дрожжевые и плесневые грибы.

37. Нормативные требования

НОРМАТИВНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ
В консервах ГРУППЫ Г (квашеная капуста,
овощные маринады с рн менее 3,7;
фруктовые консервы с рн менее 3,8) —
плесневых и дрожжевых грибов,
молочнокислых бактерий;
в консервах ГРУППЫ Е (пастеризованные
газированные фруктовые соки и напитки с
рн 3,7 и ниже) — ОМЧ, наличие плесневых,
дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий
и БГКП.

38. Нормативные требования

НОРМАТИВНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ
Для ГРУППЫ Г недопустимо наличие
споронеобразующих бактерий, кокков,
дрожжевых и плесневых грибов.
Для ГРУППЫ Е — ОМЧ не должно
превышать 50.
В 1 см3 продукта не допускается наличие
молочнокислых бактерий и дрожжей;
допустимо присутствие плесневых грибов не
более 5 КОЕ.
Наличие БГКП в 1 л (дм3) продукта

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб. Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ - общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3 ) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений. При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 0 С МПА. Чашки инкубируют при 37 0 С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 0 С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 0 С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 0 С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 0 С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

§ 6. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов

Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую. К специфической относятся микроорганизмы, используемые для приготовления некоторых продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт. Невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д.

Специфическая микрофлора представляет интерес для бактериологов, работающих на предприятиях пищевой промышленности. Они постоянно следят за чистотой штаммов, за сохранением их биологических свойств, от которых зависит качество выпускаемого продукта.

В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога и т. п.) чаще всего используется молочнокислый стрептококк и в дополнение к нему сливочный стрептококк. Молочнокислый стрептококк — это грамполо-жительные кокки, располагающиеся попарно, он сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются в виде цепочек, они придают продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют арома-тобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стреп-тококкус диацетилактис и др. Большинство молочнокислых стрептококков может расти на мясопептонном агаре, образуя при поверхностном посеве очень мелкие круглые выпуклые колонии, а при глубинном посеве — колонии в виде чечевичных зерен.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных продуктов принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко и др.) готовят на чистой культуре молочнокислых палочек — это довольно крупные бесспоровые грам+ палочки. Они, как правило, не растут на МПА.

Кефир получают с помощью так называемого кефирного грибка. Основа грибка состоит из плотного войлокообраз-ного сплетения нитей (палочка стромы), среди которых находятся скопления микроорганизмов, формирующих кефир: молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжеподобных грибков.

В препарате, приготовленном из суточного кефира, можно обнаружить главным образом молочнокислые стрептококки, в небольшом количестве молочнокислые палочки и не в каждом поле зрения дрожжевые клетки. В двухсуточном кефире появляется большое количество дрожжевых клеток.

Микроорганизмы молочнокислого брожения участвуют также и в таких процессах, как квашение, мочение овощей и фруктов.

Неспецифическая микрофлора попадает на продукт случайно, загрязняя его. В большинстве своем это микробы-сапрофиты, различные представители палочковидной и кокковой флоры.

При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения органолептических свойств пищевого продукта, его порчу. Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вызывающие прогоркание молока; «тягучая болезнь» хлеба обусловлена развитием микробов группы мезентерикус и т. п.

При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители инфекционных заболеваний или пищевых от-

12. Зак 361 равлений. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем. Всем известны «молочные эпицелии» брюшного тифа или кишечные формы сибирской язвы, возникающие при употреблении зараженных продуктов, и т. п.

Общие принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов

Конечной целью санитарно-бактериологического контроля пищевых продуктов является профилактика пищевых отравлений.

При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАны) (общее количество микробов) (ГОСТ 10444. 15—94) (приложение № 1);

* количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а в части продуктов — количество БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474—93);

* коагулазоположительные стафилококки (St. aureus) (ГОСТ 30347-97); бактерии рода Proteus;

* бактерии рода Salmonella в 25 г продукта (ГОСТ Р 50480—93).

Пищевые продукты исследуют:

а) с целью выделения различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях инфекционных заболеваний и пищевых отравлений; б) с целью планового контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления; в) с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю; г) с целью определения соответствия качества продукта требованиям стандарта.

Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях.

Нередко продукт обсеменяется различными микроорганизмами вторично в процессе транспортировки и хранения. В качестве примера могут служить студни. Технология их приготовления такова (двойная проверка), что почти исключает сохранение микроорганизмов, однако студни, поступающие в лабораторию для исследования, в значительном проценте случаев весьма обсеменены разнообразной микрофлорой. Виной тому чаще всего является неправильное хранение продукта (при температуре 6°С), удлинение сроков реализации (более 12 часов) и другие нарушения общепринятых гигиенических правил.

Важное значение имеет определение загрязненности продукта микробами группы кишечной палочки.

Следует иметь в виду, что некоторые продукты (например, молоко и молочные продукты) в силу своего происхождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палочками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсе-мененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.

Наличие в среде генцианвиолета дает возможность ни-гибировать постороннюю, главным образом Гр+ микрофлору, которая всегда в том или ином количестве находится в пищевых продуктах. Желчь создает благоприятные условия для развития микробов группы кишечной палочки.

Помимо группы кишечной палочки, для некоторых продуктов известное санитарно-показательное значение имеют и другие микроорганизмы. Так, для кремовых изделий, которые нередко являются источниками стафилококковых интоксикаций, определенное значение имеет исследование с целью выделения коагулазоположительных стафилококков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуются также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда и пищевое отравление.

На некоторые продукты имеются общесоюзные стандарты (ГОСТы) в отношении методики их исследования, а также нормирования качества продукта по бактериальным показателям. Унификация санитарно-бактериологических методик необходима для того, чтобы получать однородные результаты.

Пищевые отравления бактериальной этиологии подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии.

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов.

К возбудителям пищевых токсикоинфекции относятся представители семейства энтеробактерий — протеи, цитро-бактер, гафния, клебсиелла; семейства стрептококков, семейства бациллярных и семейства псевдомонад.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая интоксикация и микотоксикозы.

Методы лабораторной диагностики пищевых отравлений:

1) бактериологический — выделение чистой культуры и ее идентификация до серовара и фаговара;

2) серологический — обнаружение антител в сыворотке заболевших;

3) биологический — заражение лабораторных животных, в основном при расшифровке токсикозов (стафилококкового, ботулизма).

Исследование проб пищевых продуктов, предположительно послуживших причиной отравления, целесообразно проводить на соответствие ГОСТов, таких как ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (приложение № 2); ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella (приложение № 4) и др.

ВВЕДЕНИЕ. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано ЦКМС ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности высшего образования «Медико-профилактическое дело», при изучении ими дисциплины «Гигиена питания»

(протокол № 5 от 17.06.2014 г.)

Составители:

И. Ю. Тармаева - д-р мед. наук, профессор кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России

А. В. Боева- канд. мед. наук, ассистент кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России

И. В. Кудаева- д-р мед. наук, доцент, заведующий клинико-диагностической лабораторией ФГБУ «ВСНЦ ЭЧ» СО РАМН

Р. В. Киборт- д-р мед. наук, профессор кафедры микробиологии, вирусологии и иммунологии ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России

М 20 Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях: учебное пособие / И. Ю. Тармаева, А. В. Боева ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, Кафедра гигиены труда и гигиены питания. - Иркутск : ИГМУ, 2014. -50 с.

В учебном пособии рассмотрены основные положения, требования и методика проведения микробиологического контроля за качеством пищевых продуктов и санитарным состоянием пищевых предприятий.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности высшего образования «Медико-профилактическое дело», при изучении ими дисциплины «Гигиена питания».

УДК 614.31:642.5(07)

ББК 36.99+51.23

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Знания и практические навыки, приобретенные на занятии по микробиологическому контролю за качеством пищевых продуктов и санитарным состоянием пищевых предприятий необходимы в практической деятельности врача по гигиене питания, так как позволяют дать объективную оценку санитарно-гигиенического уровня предприятий, производящих и реализующих продукты питания. Это необходимо для профилактики пищевых отравлений и некоторых инфекционных заболеваний.

Учебное пособие обеспечивает формирование у обучающихся профессиональной компетенции: способность и готовность к использованию современных методов оценки факторов среды обитания человека, к интерпретации результатов гигиенических исследований, пониманию стратегии новых методов и технологий, внедряемых в гигиеническую науку и санитарную практику.

Цель занятия:освоение методик санитарно-микробиологического и микологического контроля пищевых продуктов.

Студент должен знать:

- основные инструктивные,методические и нормативные материалы по микробиологическому контролю пищевых продуктов и санитарному режиму на пищевых предприятиях;

- методику взятия смывов;

- правила отбора проб пищевых продуктов;

- требования к оформлению сопроводительной документации при направлении проб в лабораторию на микробиологические и микологические исследования.

Студент должен уметь:

- использовать нормативную базу при проведении санитарно-микробиологического контроля пищевых продуктов;

- овладеть основными методиками отбора проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований;

- овладеть методикой взятия смывов при микробиологическом контроле за соблюдением санитарного режима.

Читайте также: