Методика густометрии - определения порогов вкусовой чувствительности

Обновлено: 09.05.2024

Один из методов определения «порога распознавания» заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Для испытаний используют контрольные растворы.

Контрольные растворы готовят из основных растворов (см. табл. 1.1). Необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей 1.4 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 5 дм 3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при 8 ± 3°С. Помутнение растворов не допускается.

Таблица 1.4 Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

№ пробы	Сладкий	Солёный	Кислый	Горький
Сахароза	Хлористый натрий	Лимонная кислота	Винная кислота	Кофеин	Гидрохлорид хинина
Объём основного раствора, см 3	Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм 3	Объём основного раствора, см 3	Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм 3	Объём основного раствора, см 3	Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм 3	Объём основного раствора, см 3	Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм 3	Объём основного раствора, см 3	Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм 3	Объём основного раствора, см 3	Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм 3
7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5 30,0	1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0	10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0	0,20 0,40 0,60 0,80 1,0 1,20 1,40 1,60 1,80 2,0	5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0	0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28	2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0	0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,020 0,022	5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5	0,010 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045 0,050 0,055	2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0	0,0005 0,0010 0,0015 0,0020 0,0025 0,0030 0,0035 0,0040 0,0045 0,050

Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см 3 контрольных растворов. В первый сосуд может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают около 100 мл приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру 20 ± 2°С.

Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин.

Испытание вкусовой чувствительности (измерением распознавательной чувствительности) и контроль вкусовой агевзии можно проводить одновременно по стандарту Эстонии. Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по индивидуальной пороговой чувствительности.

В 16 стаканов наливают по 30 см 3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 1.5 для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. Четыре стакана заполняют по 30 см 3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов определяет организатор перед началом проверки по определенной схеме. Одна из возможных схем расстановки проб представлена в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Пример схемы расстановки проб для определения распознавательной чувствительности к основным вкусам

№ пробы
Раствор	С	Сл	ДВ	Г	К	Г	С	ДВ	К	Сл
Концентрация, г/дм 3	0,5	3,0	-	0,0003	0,025	0,0005	0,75	-	0,0040	3,5
№ пробы
Раствор	С	К	Сл	Г	ДВ	Сл	Г	ДВ	С	К
Концентрация, г/дм 3	1,0	0,05	5,2	0,0007	-	6,5	0,00095	-	1,5	0,09

Примечание. С – солёный раствор, Сл – сладкий раствор, ДВ – дистиллированная вода, Г – горький раствор, К – кислый раствор

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со слабыми концентрациями. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов, к которым приступают по сигналу организатора. При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам (табл. 1.6).

Таблица 1.6 Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности к основным вкусам

Фамилия, имя, отчество

Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора

Дата_______________________ Уровень чувствительности:

Подпись солёный_____________ сладкий________________

испытуемого______________ кислый______________ горький________________

При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести их опробование. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности. Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому вкусу определяется уровнем чувствительности, соответствующему самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознавательнуючувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одного раствора - 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробования – 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5; продолжительность эксперимента — 60.

Таблица 1.6. Концентрации порогов распознавания вкуса и уровней чувствительности

Уровень чувстви- тельности Вкус	Отличный уровень	Хороший уровень	Удовлетвор. уровень	Плохой уровень
Сладкий (сахароза), г/дм 3	3,0	3,5	5,2	6,5
Солёный (хлорид натрия), г/дм 3	0,5	0,75	1,0	1,5
Кислый (винная кислота), г/дм 3	0,025	0,04	0,05	0,09
Горький (хинина гидрохлорид), г/дм 3	0,0003	0,0005	0,0007	0,00095
Квалификационные уровни	специализированный эксперт	эксперт-испытатель	отобранный испытатель	-

Порядок выполнения лабораторной работы.

1 занятие. Подготовка к лабораторной работе.

1. Знакомство с теоретическими предпосылками по сенсорному анализу: термины, понятия, факторы, влияющие на сенсорный анализ, количественные характеристики сенсорных способностей дегустаторов.

2. Организационные мероприятия для реализации 2 занятия:

иметь в наличии контрольные растворы (приготовление сотрудником лаборатории);

приобрести каждому студенту 25 пластиковых стаканчиков на 100мл, 1 стакан на 500мл, бумажные салфетки, пакетик черного не ароматизированного чая;

распечатать методические указания к работе.

2 занятие. Выполнение лабораторной работы.

1. Испытание способности различать виды вкуса.

2. Определение «порога распознавания». Заключение об уровне распознавательной способности по каждому из исследуемых вкусов.

1. Какие термины используют для обозначения оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств?

2. Назовите сенсорные анализаторы человека и воспринимаемые ими свойства пищевых объектов.

3. Для какой сенсорной реакции характерна самая короткая продолжительность?

4. Какие факторы отрицательно влияют на сенсорные анализаторы?

5. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить с помощью зрения?

6. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить с помощью осязания?

7. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить с помощью обоняния?

8. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить в полости рта?

9. В чем отличие терминов «консистенция» и «текстура»?

10. Какие первичные запахи выделяет классификация Амура?

11. Какое из вкусовых ощущений воспринимается быстрее всего?

12. Какая часть языка воспринимает сладкий вкус и какую форму имеют почки этой части языка?

13. В чем причина снижения вкусовой чувствительности у человека пожилоого возраста?

14. Какие вещества имеют число соленый вкус, чисто кислый, типично горький вкус?

15. В чем разница между адаптацией и сенсибилизацией вкусовых и обонятельных ощущений?

16. Как называются явления отсутствия и пониженного обоняния по отношению к пахучим веществам?

17. Как называются явления отсутствия и пониженной вкусовой чувствительности по отношению ко всем или отдельным веществам?

18. Какова роль вкусового контраста в сенсорных испытаниях?

19. Что такое вкусовая гармония?

20. Как влияет цвет на вкус цвет?

21. Как влияют внешние факторы на впечатлительность сенсорных восприятий?

22. Какие величины количественно характеризуют сенсорные способности дегустатора?

23. Какие растворы использовались при тестировании вкусовой чувствительности на лабораторной работе?

24. Какие квалификационные уровни присваиваются по результатам оценки уровня чувствительности?

Определение порогов вкусовой чувствительности (густометрия)

Порог вкусовой чувствительности – наименьшая концентрация водного раствора вещества, который при нанесении на язык вызывает соответствующее вкусовое ощущение. Для определения порога вкусового ощущения способом капельных раздражений необходимо иметь 4 флакона с водными растворами сахара, хлорида натрия, уксусной или лимонной кислоты и солянокислого хинина в концентрациях: 0,001%; 0,01%; 0,1%; 1%.

На язык, согласно топографии вкусовых полей (сладкое вещество – на кончик; соленое и кислое – на боковые поверхности, горькое – на корень языка), наносят пипеткой по капле раствора, начиная с минимальной концентрации и увеличивая её до тех пор, пока не будет точно определен вкус вещества. Каждая проба длится 10-12 сек., после чего рот ополаскивают водой. Интервал между пробами должен составлять не менее 1-2 мин.

Оценивая результаты исследования нужно знать, что в норме пороговая концентрация для тестируемых веществ: 0,1% раствор сахара, 0,0025% раствор лимонной кислоты, 0,05% раствор поваренной соли, 0,0001% раствор хинина. См. учебник «Физиология челюстно-лицевой области» под редакцией С.М.Будылиной и В.П.Дегтярева, 2001 г. стр. 259.

Метод функциональной мобильности – определение количества активных вкусовых сосочков языка при различных функциональных состояниях организма (голод – насыщение). Косвенные методы: исследование вкусового восприятия по объективным показателям слюноотделения, реакции сосудов, расхода энергии, электрофизиологические, биохимические, биофизические и гистохимические методы.

Адаптация вкусовой сенсорной системы. К сладкому и соленому адаптация наступает быстрее, чем к горькому и кислому. Адаптация к горькому повышает чувствительность к соленому и кислому.

Расстройства вкуса: агевзия (полная потеря), гипогевзия, гипергивзия, парагевзия (извращение вкуса). Дисгевзия – расстройство тонкого распознавания вкуса. Вкусовые галлюцинации, вкусовая агнозия.

Системный характер восприятия вкуса.

Гастро - лингвальный рефлекс: вкусовые сосочки языка натощак в два раза активнее, чем после приема пищи, т.е. вкусовые ощущения понижаются на 50%. Акцептор восприятия в функциональной системе поведенческого акта (см. рис.). См. учебник «Физиология челюстно-лицевой области» под редакцией С.М.Будылиной и В.П.Дегтярева, 2001 г. стр. 32 - 42.

Обоняние

Обонятельная мембрана в каждой ноздре по площади составляет примерно 2,4 см 2 . Она локализуется в верхней части ноздри в верхней носовой раковине и небольшая часть в средней носовой раковине. Рецепторными клетками являются обонятельные (истинные биполярные нервные клетками). Их около 100 млн., они располагаются между поддерживающими клетками. Дендриты формируют узелки, из которых выступают обонятельные реснички (4- 25). Они формируют в слизи поверхности густую сеть, воспринимают пахучие химические вещества (одорант). Концентрация одоранта, вызывающего ощущение, ничтожна. На поверхности ресничек находятся рецепторные белки, свернутые в петли, контактирующие с одорантом. Это вызывает активацию G-белка, активирующего множество молекул аденилциклазы, которая образует большое количество цАМФ. Такой механизм ведет к открытию большого количества натриевых каналов, возникает РП. Физические факторы, способствующие обонянию: летучесть (молекулы в воздухе), хотя бы немного растворимо в воде и в жирах. Хотя рецепторы обонятельных клеток (50%) адаптируются к концентрации одоранта в течение 1 секунды и далее адаптируются очень медленно. Однако человек часто перестает резко ощущать запах вещества уже через 1 минуту. Объясняется это процессами, происходящими в нервной системе. Гранулярные клетки обонятельной луковицы возбуждаются и по механизму обратного торможения блокируют импульсы, идущие от обонятельных клеток в ЦНС. Насчитывают примерно 100 первичных запахов. Видимо за восприятие каждого отвечает специфический рецепторный белок. Запах формирует эмоциональную реакцию и может определить поведение (например, есть или не есть данную пищу). Порог ощущения разных веществ разный. Метилмеркаптан ощущается при концентрации 25х10 -12 г в каждом миллилитре воздуха (его добавляют бытовой газ, чтобы можно было легко почувствовать утечку).

«Анализатор» = «сенсорная система»: Рецепторные клетки – обонятельные луковицы (глобулярные структуры , гломерулы – большие митральные клетки и мелкие пучковые клетки) – 1-я пара черепных нервов (обонятельный тракт) – латеральная и медиальная обонятельная области – гиппокамп (гипоталамус) – клетки коры больших полушарий (переднемедиальная область височной доли). Обоняние – это единственная система, информация от которой не проходит через таламус (?).

1. Анатомия человека: Русско-латинский атлас. Г.Л.Билич, В.А.Крыжановский. – М.: Эксмо, 2013. – 704 с.: ил. – (медицинский атлас).

2. Стоматология детского возраста: Учебник под ред. Л.С.Персина, В.М.Елизаровой, С.В.Дьяковой. – М.: Медицина, 2009. – 640 с.

3. Гайворонский И.В.,Петрова Т.Б.«Анатомия зубов человека» (учебное пособие по анатомии человека). СПб.: ЭЛБИ-СПб, 2005.–56 с.

4. Физиология челюстно-лицевой области: Учебник под ред. С.М.Будылиной, В.П.Дегтярева, О.М.Карцевой, М.М.Костюшина, Л.В.Кучеровой. – М.: Медицина, 2001. – 352 с.: ил. –

5. Физиология челюстно-лицевой области: Учебно-методическое пособие для студентов стоматологического факультета. Д.А.Ахтямова, А.Р.Гиниатуллин, Н.В.Науменко, А.Л.Зефиров. – Казань: КГМУ, 2008. – 50 с.: ил.

Методика густометрии - определения порогов вкусовой чувствительности

Вкусовое восприятие можно исследовать, нанося на язык различные вещества, вызывающие четыре разных вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький), в возрастающей концентрации для выяснения порогового значения.

а) Исследование вкусового восприятия. Методика «трех капель» позволяет оценить порог восприятия сладкого, кислого, соленого и горького. Для исследования используют концентрации Бернштейна.

Суть исследования состоит в том, что на язык наносят раствор глюкозы 4, 10 и 40% концентрации, раствор хлорида натрия 2,5; 7,5; 15% концентрации, лимонной кислоты 1,5, 10% концентрации и раствор хинина 0,075; 0,5; 1% концентрации (растворы должны быть свежими).

Об ощущениях пациента спрашивают через 0,5-4,0 с в зависимости от места нанесения, температуры раствора и размеров участка, на который нанесен раствор. Тест-раствор наносят поочередно на левую и правую половины языка пипеткой или лучше кусочком промокательной бумаги размером примерно 1 см2. На практике этот метод подтверждения порога восприятия обычно оправдывает себя.

При альтернативной методике можно использовать растворы веществ в концентрациях, несколько меньших порога восприятия или слегка превышающих его, в определенной последовательности (методика «одной капли»). Сумма концентраций всех четырех растворов, использованных при проведении исследования, называется вкусовым индексом. Это исследование характеризуется высокой степенью воспроизводимости.

б) Оценка способности различать вкусовые раздражения. При проведении скрининговых исследований для оценки вкуса используют нанесение на язык всех четырех растворов - сладкого, кислого, соленого и горького в концентрациях, несколько превышающих пороговые. Вещества можно использовать не только в растворе, но и в твердом виде (тест-полоски или пластинки).

Пациента просят назвать каждый из четырех видов вкусовых раздражителей сразу после нанесения их на язык.

в) Электрогустометрия. Для стимуляции вкусовых рецепторов можно использовать также электрический ток. У взрослых для исследования используют анодный ток с нормальным пороговым значением (2-7 мкА). Электрогустометрия имеет целый ряд преимуществ, но обычно применяется специалистами в условиях стационара.

Объективную густометрию можно применять в университетских клиниках. Одновременно с оценкой вкусового восприятия определяют электрическое сопротивление кожи и сопротивление дыхательных путей в ответ на нанесение вкусового тест-стимула. В таблице ниже приведены наиболее частые причины нарушения вкуса.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021

Механизм восприятия вкуса и его нарушения

Основными вкусами являются: сладкий, соленый, кислый и горький. Предложено выделять и пятый вкус — юмами (вкус глутамата натрия), возникающий при воздействии на специфические рецепторы глутаминовой кислоты.

Другие вкусовые ощущения являются смешанными и представляют собой совокупность нескольких ощущений. Вкус многих пищевых продуктов ощущается через обонятельный нерв. Чисто сенсорные волокна, иннервирующие язык и слизистую оболочку полости рта, могут также быть местом восприятия кислой или пряной пищи.

Органами вкуса являются вкусовые сосочки - желобовидные, листовидные и грибовидные, расположенные на языке и твердом нёбе, передних нёбных дужках, нёбных миндалинах, задней стенке глотки, у входа в пищевод и на слизистой оболочке щеки. Для того чтобы вкусовые волосковые клетки воспринимали вкусовое раздражение, необходимо их смачивание слюной или другой жидкостью.

На рисунке ниже показано топическое распределение на языке различных зон вкусового восприятия. Чувствительная иннервация вкусовых рецепторов обеспечивается в основном двумя нервами: барабанной струной, являющейся ветвью лицевого нерва и направляющейся к языку в одном пучке с язычным нервом - третьей ветвью тройничного нерва и языкоглоточным нервом (ЧН IX).

Язык: строение органа вкуса:
1 - язычная миндалина; 2 - нитевидные и грибовидные сосочки;
3 - желобовидный сосочек; 4 - вкусовая почка.

Единого мнения о границах зоны иннервации каждого из этих нервов в полости рта и глотки нет, но общеизвестно, что передняя половина языка иннервируется барабанной струной (в составе промежуточного нерва) той же стороны с синапсами, расположенными в узле коленца. Задняя треть языка и стенки ротоглотки получают чувствительную иннервацию из языкоглоточного нерва.

По-видимому, в иннервации надгортанника и входа в гортань, верхней части пищевода и, возможно, центральной части корня языка участвует и блуждающий нерв. Вкусовые ощущения с мягкого нёба передаются нёбными нервами через крылонёбный узел и большой каменистый нерв, узел коленца и промежуточный нерв, которые отходят от продолговатого мозга.

Границы иннервации язычного нерва и сопровождающей его барабанной струны, а также языкоглоточного нерва пока окончательно не установлены.

Рефлекторные реакции с участием вкусовых рецепторов, например изменение качественных характеристик слюны и ее количества, выработка желудочного сока, так же возможны, как и с участием обонятельных рецепторов, и могут влиять на акт глотания.

Патофизиологические основы. Несмотря на то что нарушение чувствительной иннервации вкусовых органов встречается реже, чем нарушение вкусовой иннервации, тем не менее, оно происходит чаще, чем принято считать.

Помимо прямого повреждения, как случайного, так и ятрогенного, воспалительного процесса, вирусной инфекции, возможно также нарушение иннервации, связанное с поражением нервов, приемом ряда препаратов, эндокринными заболеваниями, недостаточностью некоторых факторов. Степень нарушения вкуса может быть выражена в различной степени и затрагивать различные типы вкусовых ощущений. Обычно эти нарушения проявляются повышением порога вкусового восприятия, т.е. ослаблением вкусовых ощущений.

Снижение порога вкусового восприятия встречается редко, но наблюдается обычно у больных муковисцидозом. Возможна диссоциация вкусовых ощущений.

К препаратам, которые влияют на вкусовое восприятие, относятся ацетилсалициловая кислота, бигуанидин, карбамазепин, соединения лития, метилтиоурацил, оксифедрин, пени-цилламин и фенилбутазон. Нарушение вкуса наблюдается также после местного применения эфирных масел, хлоргексидина и гексетидина.

Московский государственный медико-стоматологический университет

Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета

Вкусовая чувствительность и ее изменения

Журнал: Российская стоматология. 2011;4(2): 15‑19

Крихели Н.И., Гаматаева Д.И., Дмитриева Н.Г. Вкусовая чувствительность и ее изменения. Российская стоматология. 2011;4(2):15‑19.
Krikheli NI, Gamataeva DI, Dmitrieva NG. Gustatory sensitivity and its changes. Russian Stomatology. 2011;4(2):15‑19. (In Russ.).

Представлены сведения о строении органа вкуса, описан процесс восприятия вкусового ощущения. Рассмотрены изменения вкусовой чувствительности в норме, при соматических заболеваниях и при беременности. Также приводятся этиологические факторы возникновения нарушения вкусовой чувствительности и метод ее диагностики.

Орган вкуса и восприятие вкусовой чувствительности

Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика языка, кислое - его боковые зоны, горькое - корень языка, соленое - кончик языка и его боковые поверхности [1, 9].

На спинке и боковых поверхностях языка расположены различные группы сосочков (см. рисунок). Рисунок 1. Сосочки языка (схема) по Х. Фениш (цит. по [1]). Нитевидные и конусовидные сосочки воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию; грибовидные, желобовидные (желобоватые) и листовидные - вкусовые. Дополнительно выделяют также чечевицевидные сосочки (papillae lentiformes). Нитевидные сосочки наиболее многочисленные, расположены на дорсальной поверхности языка в поперечном направлении параллельными рядами, плотно прилегают друг к другу, поэтому поверхность языка имеет бархатистый вид. В области корня языка эти ряды нитевидных сосочков повторяют рисунок V-образной бороздки, отделяющей тело языка от его корня. Как установлено рядом исследователей [1, 6], сенсорная функция сосочков обеспечивается нейрофиламентарным протеином и протеином S-100. В состав нитевидных сосочков входят собственная пластинка и эпителий. Каждый сосочек состоит из первичного сосочка, образованного собственной пластинкой, от которого отходят более мелкие вторичные сосочки собственной пластинки. Первичный сосочек покрыт эпителием, который прикрывает и каждый вторичный сосочек. Название «нитевидные сосочки» связано с тем, что участки эпителия, покрывающего вторичные сосочки, по структуре напоминают нити [1]. На верхушке сосочка нити расщеплены в виде «гребешка». Эти участки состоят из вещества, сходного с роговым. Эпителий, покрывающий нитевидные сосочки, ороговевает. Процесс слущивания поверхностного слоя эпителия нитевидных сосочков является выражением физиологической регенерации. При нарушении функции органов пищеварения, при общих воспалительных, инфекционных заболеваниях отторжение поверхностного слоя эпителия нитевидных сосочков замедляется, язык становится «обложенным». То же наблюдается и при гиподинамии языка [1, 6, 9].

Конусовидные сосочки являются особым типом нитевидных сосочков, различающихся анатомическим строением верхушки. В отличие от «гребешка» нитевидных сосочков их нерасщепленная коническая верхушка изогнута кончиком назад.

Грибовидные сосочки расположены на кончике языка, листовидные – по бокам, желобовидные - на корне [1, 3, 9]. Последние окружены валиком, в который открывается секрет мелких белковых желез. Это необходимо, во-первых, для удаления частиц пищи с поверхности сосочка, а во-вторых, при этом растворенное вещество лучше воспринимается рецептором. Именно поэтому при плохой гигиене языка снижается его вкусовая чувствительность.

Грибовидных сосочков меньше, чем нитевидных [1]. Эти сосочки немногочисленны и беспорядочно разбросаны среди нитевидных. Наблюдают их больше на кончике языка, чем в других его участках. Они имеют узкое основание и расширенную вершину. В области эпителия вершины сосочка располагаются вкусовые луковицы. Наибольшее количество их находится в области кончика языка. Каждый грибовидный сосочек образован собственной пластинкой и называется первичным сосочком, от которого в покровный эпителий вдается вторичный сосочек. Однако поверхность их эпителия не повторяет контуров вторичных сосочков в собственной пластинке, как это наблюдается в нитевидных сосочках. Поэтому вторичные сосочки собственной пластинки подводят капилляры близко к поверхности эпителия. Покровный эпителий этих сосочков сравнительно прозрачный, так как он не ороговевает [1]. За счет этого кровь в сосудах, проходящих в высоких вторичных сосочках, просвечивается, придавая им прижизненно красный цвет. В норме грибовидные сосочки бледно-розового цвета и не выделяются выше уровня нитевидных сосочков. В патологии - ярко-красные, гиперплазированные; могут являться инициальными в развитии эрозий и язв на языке. При системных нарушениях за счет повреждений этих сосочков нередко отмечается потеря вкусовой чувствительности [1, 2, 9]. Возможно, они взаимосвязаны с эндокринной системой. В толще самих сосочков определяется большое количество телец Меркеля, ответственных за сенсорную функцию.

В эпителии сосочков выявляются вкусовые луковицы овальной формы, прилежащие своим основанием к базальной мембране и доходящие вершинами до поверхности эпителия, отделяясь от нее 2-3 рядами плоских эпителиальных клеток. В пространстве, разделяющем листовидные сосочки, открываются протоки белковых желез. В области кончика языка имеются смешанные слизистые железы, которые несколькими выводными протоками открываются на нижней поверхности языка [1].

Схема восприятия вкусового ощущения

Вкусовой сосочек - вкусовая почка - мембрана микроворсинок - рецепторные белки - изменяется состав ионов - сигнал о раздражении в кору головного мозга - восприятие вкуса.

Читайте также: